027-59905757
全部新闻 学校新闻 行业新闻 烹饪美食 综合新闻
当前位置:首页 > 全部新闻 > 烹饪美食

味精和鸡精哪个健康 炒菜放鸡精还是味精

日期:2022-10-29 08:48:17 浏览量:

文章摘要: 鸡精和味精都是我们日常生活中常见的调味料,主要用来提鲜,那么问题来了,鸡精和味精哪个好?炒菜放鸡精还是味精?

鸡精和味精都是我们日常生活中常见的调味料,主要用来提鲜,那么问题来了,鸡精和味精哪个好?炒菜放鸡精还是味精?

鸡精和味精哪个好?

鸡精和味精的成分不一样,鸡精是味精的提升版。味精是一种很纯的鲜味剂,水解植物蛋白质经加工也可制得味精。鸡精则是多种呈味物质配合而成的混合物,它既有味精的鲜味,又有其他呈味物质的鲜味。味精和鸡精同是增鲜的作用,但不同的是鸡精中含有味精、核苷酸,加上有机酸盐、糖、香辛料,有些产品还含有“水解蛋白”或“酵母提取物”,可带来多种氨基酸的鲜味,再加上鸡味香精等,混合起来,能让味道显得更加自然和丰富。

鸡精和味精中都含有较高的谷氨酸钠,鸡精中的谷氨酸钠含量为40%,味精中的谷氨酸钠含量为80%。这种物质在高温下容易产生致癌物,这也是为什么人们会说味精会致癌的原因。但其实,无论是鸡精还是味精,都不宜经过高温烹饪,同样都会产生致癌物。

味精

炒菜放鸡精为还是味精?

炒菜时放鸡精还是味精要根据具体的菜品来选择。素菜用鸡精,肉菜用味精。

1.如果烹饪对象、食物特征、风味比较突出,如肉、鱼等可以选择单一味精,只起到增鲜效果,特别是瘦肉的食品,肌苷酸含量比一般食品高,只需加一点单一鲜味的味精就可达到增鲜效果,这时如果加复合调味料可能有损本身食物的特殊风味。

2.对酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜类等,不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的效果越差。

3.假如烹饪的食物,风味不明显,如馅类、汤类的食物,可以考虑用复合调味料,也就是鸡精。此外,由于鸡精本身含有约百分之十几的盐分,所以炒菜和做汤时如果用了鸡精,用盐量一定要减少。

鸡精

使用味精时要注意:

1、不要在滚烫的锅中加入,而应该在菜肴快出锅时加入。因为谷氨酸钠在温度高于120℃时,会转化为焦点谷氨酸钠,食入后对人体有害,而且难以排出体外。

2、不宜在酸性食物中添加味精,如糖醋鱼、糖醋里脊等。味精呈碱性,在酸性食物中添加会引起化学反应,使菜肴走味。

3、在含有碱性的原料中不宜使用味精,味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,产生氨水臭味,使鲜味降低,甚至失去其鲜味。

4、注意咸淡程度。如果太咸,味精就可能吃不出鲜味,食盐与味精的比例最好控制在3:1或4:1范围内,这样方可达到圆润柔和的口味。作凉拌菜时,应当先将味精溶解后再加入,因为味精的溶解温度为85℃,低于此温度,味精则难以分解。

5、高汤、鸡肉、鸡蛋、水产制出的菜肴中不用再放味精。

鸡精

使用鸡精时要注意:

1、鸡精中含有10%左右的盐,所以食物在添加鸡精前加盐应减量。

2、鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以痛风患者应适量减少鸡精的摄入。

3、鸡精溶解性较味精差,如在汤水中使用时,应先溶解后再使用,只有这样才能被味觉细胞更好地感知。


联系我们

关注我们